Plantagechoklad från Michel Cluizel

Chokladguiden

Hos oss finns det choklad för alla!

Mörk, ljus, ren, smaksatt, praliner och tryfflar! Vi har både stora som små aktörer – välkända märken som franska Valrhona och Michel Cluizel och lite mindre svenska tillverkare som Malmö Chokladfabrik och Ölands Chokladchokladpraliner Sött&Salt från Ölands Choklad

Vad är det då som kännetecknar en bra kvalitetschoklad?

Ju mindre ingredienser en choklad har desto bättre anses den att vara. Kakaomassa, kakaosmör, socker (gärna rörsocker), och eventuellt vanilj är det som choklad ska innehålla. Sojalecitin kan också finnas med i innehållet och är ett bindemedel som gör att chokladen håller ihop bättre. Många tillverkare tycker att denna ingrediens inte är nödvändig liksom vanilj, andra tycker att chokladen blir bättre med.

När det sedan kommer till praliner och tryfflar så tillkommer grädde, smör eller vegetabiliskt fett (ger bättre hållbarhet) och diverse olika smaksättare. Skillnaden på pralin och tryffel är att pralinen är en chokladdoppad tryffel/ganache.

Ren choklad kan dock ha smaker som påminner om t.ex röda bär, exotiska frukter, rökiga toner osv.  Detta beror dels/mest på hur man rostat kakaobönorna, men även vilken kakaoböna man använt, vart kakaobönorna kommer ifrån och hur tillverkaren gör chokladen.  Chokladmakare kan se hur länge kakaobönor behöver rostas för att framhäva smaker, om man behöver blanda olika kakaosorter från olika kakaoplantager (blend) eller om man vill, framhäva just en speciell skörd från ett enda kakaoplantage (Grand Cru/plantagechoklad: se Valrhonas årgångschoklad och Michel Cluizels plantagechoklad).Plantagechoklad från Michel Cluizel

Själva tillverkningen av choklad är så klart olika hos olika tillverkare. Hur mycket kakaomassa respektive kakaosmör ger olika karaktärer, mer kakaomassa ger en mer bitter och intensiv choklad. Även hur länge chokladen blandas (conchas) är viktig- vissa låter chokladen conchas i två dygn andra ett dygn. Sedan gäller det att temperera chokladen perfekt så att den får en fin blank yta när den stelnat.

Hur ska man då äta choklad för att få ut maximala njutning?

Alla sinnen ska vara med! Hur ser chokladen ut? Blank yta, jämn färg? Lukta! Vad har den för doft? Fruktig, nötig eller kanske lite ekig? Bryt gärna av en bit och lyssna på vilket ljud som blir- snäpper det till eller låter det mer mjukt/dovt? Smaka! Lägg chokladen på tungan och låt bli att tugga direkt, mest smak känner man om man låter chokladen bli uppvärmd, då aromerna lättare kommer fram- len, söt eller syrlig, ton av bär eller frukt, rostade nötter, bitter eller kanske krämig eftersmak?

Man upplever smak olika och det kan vara svårt att exakt bestämma vad en choklad smakar. Det kan därför vara bra att beskriva choklad med ord som beskriver tonerna, t.ex ekig, syrliga björnbär osv. Att sätta ord på upplevelsen är även kul då man övar sina smaksinnen!

Olika drycker till choklad?

Många tycker om att dricka ett rött vin till – andra inte. Choklad till kaffet är nästan självklart. Smaken är olika så det är svårt att sätta upp vad som passar till vad. Men en liten ”regel” man kan tänka på är att när det gäller t.ex vin- ju mörkare och bittrare choklad desto sötare vin. Detta beror på att med bitterheten och den högre kakaohalten kommer en syrlighet i chokladen vilken gör att chokladen kommer att ”ta över” vinet. Vi rekommenderar t.ex runt 65% kakaohalt på chokladen med ett fruktigt, lite krämigare rödvin. Så det finns inget rätt eller fel, prova dig fram till vilka smakkombinationer du gillar.

Klicka här om du vill ha lite mer dryckestips och inspiration på vad vi på P&B rekommenderar.

Chokladkakor från Amedei